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커피인문학=커피 특유의 맛은 로스팅 단계에서 결정된다

커피 로스팅 (Coffee Roasting)

아마츄어작업실 아산점 대표 김남순 | 기사입력 2021/06/02 [19:11]

커피인문학=커피 특유의 맛은 로스팅 단계에서 결정된다

커피 로스팅 (Coffee Roasting)

아마츄어작업실 아산점 대표 김남순 | 입력 : 2021/06/02 [19:11]

▲ 로스팅 분류  © 아산미래신문

 

커피는 생두 상태에서는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과하다. 음용 가능한 커피를 만들기 위해서는 로스팅 단계를 거쳐야 하고 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 중요하다.

 

▲ 아마츄어작업실 아산점 대표 김남순  © 아산미래신문

커피 로스팅은 (Coffee Roasting)은 커피 생두에 열을 가해 생두 조직을 팽창시키고 화학변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 작업을 말한다.


열로 인해 팽창된 조직은 생두가 가진 여러 성분들을 조화롭게 나타낸다. 로스팅은 커피 가공 과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 특유의 맛과 향, 신맛, 쓴맛을 결정하는 핵심 기술이다.


로스트가 약할수록 신맛이 더 강하고, 볶을수록 쓴맛이 강조된다. 따라서 커피의 종류는 로스팅 수준에 따라 분류될 수 있다.

 

커피는 기호식품이다. 진한 커피를 좋아하는 사람도 있고 부드럽고 신 커피를 좋아하는 사람도 있다. 사람들이 선호하는 커피 특유의 맛은 로스팅 단계에서 결정된다.

 

▲ 로스팅곡선(생두색변화)   © 아산미래신문


같은 품종의 생두일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 로스터(Roaster; 커피 볶는 사람)의 노력이 필요하다.


로스터는 생두의 특성을 잘 이해하고 소비자 기호에 맞는 적절한 로스트 기술을 지녀야 한다.

 

오른쪽의 그래프('온도와 시간에 따른 로스팅 단계' )는 로스팅의 강도와 생두의 변화를 보여주는

▲ '온도와 시간에 따른 로스팅 단계'      ©아산미래신문

그래프이다. 약 180~200 ℃에서 생두를 가열하면 생두가 열을 흡수하면서 커피 가장 바깥쪽의 껍질이 벗겨지기 시작한다 (1차 크랙).


동시에 볶은 커피의 상큼한 맛, 달콤한 맛, 와인 맛, 약한 맛, 자극적인 맛, 시큼한 맛 등 6가지 맛과 향이 생긴다. 이 상태에서 더 가열하면 생두는 열을 방출하기 시작하고 생두 전체적으로 커다란 금이 생기며 갈라진다.


이 과정을 2차 크랙이라고 한다. 2차 크랙 후의 생두는 수분과 유분을 모두 잃어 쓴맛이 강해진다.

 

▲ 로스팅 정도 © 아산미래신문

 

커피를 생산하거나 소비하고 있는 대표적인 몇몇 나라에서 로스팅 정도를 단계별로 분류하고 있다.

 

  © 아산미래신문

 

참고로 8단계 로스팅의 각 단계별 변화와 특징을 살펴보면 다음과 같다.

 

▲ 라이트 로스팅 Light Roasting (최약배전)     ©아산미래신문

라이트 로스팅 Light Roasting (최약배전)

감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피 본래의 쓴맛과 단맛, 깊은 맛을 느끼기 어렵다. 로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초기 단계로, 생두의 색깔은 황색을 띠게 된다.

 

▲ 시나몬 로스팅 Cinnamon Roasting (약배전)  © 아산미래신문

시나몬 로스팅 Cinnamon Roasting (약배전) 

신맛이 잘 살아나는 단계로, 커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶은 사람들에게 적합하다. 생두의 외피(silver skin)가 왕성하게 제거되기 시작하는 시점이다. 황색의 원두가 황갈색으로 변한다.

 

 

 

 

 

▲ 미디엄 로스팅 Midium Roasting (중약배전)     ©아산미래신문

미디엄 로스팅 Midium Roasting (중약배전)
아메리칸 로스트(American roast)라고도 한다. 신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미된 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋은 로스팅 레벨이라고 할 수 있다. 식사 중에 입가심을 겸해서 마시는 커피, 빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기에 좋은 초기 단계의 커피이다. 원두는 담갈색을 띤다.

 

▲ 하이 로스팅 High Roasting (중배전)  © 아산미래신문

하이 로스팅 High Roasting (중배전)
신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작한다. 가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두가 만들어진다. 부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러 커피로 즐기기에 좋다. 최근에는 핸드드립용으로 하이로스팅이 많이 추구되고 있다.

 

 

 

▲ 시티 로스팅 City Roasting (강중배전)  © 아산미래신문

시티 로스팅 City Roasting (강중배전)
저먼 로스트(German roast)라고 부르기도 하는 단계로, 균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴진다. 맛과 향이 대체로 표준이며, 원두의 색상은 진갈색을 띠게 된다. 대개의 로스터들이 많이 취하고 있는 로스팅 방식으로, 무난한 균형미를 추구하기에 유리하다.

 

▲ 풀시티 로스팅 Full City Roasting (약강배전)  © 아산미래신문

풀시티 로스팅 Full City Roasting (약강배전)
신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 살아나면서 커피 고유의 맛이 강조되는 단계이다. 아이스커피에 적합하며, 에스프레소 커피의 표준으로 많이 채택된다. 크림이나 우유를 가미하여 마시는 유러피안 스타일의 커피에 알맞다. 원두의 색깔은 암갈색으로 변한다.

 

 

 

▲ 프렌치 로스팅 French Roasting (강배전)  © 아산미래신문

프렌치 로스팅 French Roasting (강배전)
쓴맛이 더욱 진해지면서 진한 커피맛과 중후한 뒷맛이 강조된다. 표면에 기름기가 돌기 시작하는 단계로 원두는 검은 흑갈색이 된다. 마지막 단계의 로스팅 타임이 매우 짧기 때문에 로스터의 테크닉과 순발력이 요구되는 레벨이기도 하다. 커피의 진한 맛을 즐기기에 적합한 로스팅 단계로, 요즈음로 프렌치 로스팅을 고집하는 로스터들이 있다.

 

▲ 이탈리안 로스팅 Italian Roasting (최강배전)  © 아산미래신문

이탈리안 로스팅 Italian Roasting (최강배전)
쓴맛과 진한 맛이 정점에 달한다. 생두의 종류에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있으며, 로스팅 타임도 매우 짧다. 과거에는 일본의 영향으로 이탈리안 로스트를 고집하는 경우도 있었으나, 최근에는 그 예를 찾아보기 어렵다. 심지어 이탈리아 본토에서도 최강배전은 거의 하지 않는다.

 

 

▲ 커피 로스팅 3가지 (약중강)  © 아산미래신문


그러나 일반 로스터들이 이러한 로스팅 단계를 정밀하게 적용하는 것은 그리 쉬운 일이 아니다. 이에 따라 로스팅 과정을 간략하게 약배전(light roasting), 중배전(midium roasting), 강배전(dark roasting)등 3단계로 나누기도 한다.


커피 한 잔의 맛은 커피의 품종, 상태, 로스팅의 정도, 추출법 등 수많은 변수들로 인해 조화롭게 완성된다. 좋은 커피를 마시기 위해서는 자신의 기호를 정확히 아는것이 무엇보다 중요하다. 자신이 원하는 산미는 어느정도인지, 바디감은 무엇인지, 하나하나 찾아가는 것이 인생에서 커피를 즐기는 하나의 큰 재미이다.


출처
커피 로스팅, doopedia 두산백과
올 어바웃 에스프레소, 2010, 이승훈 

 

▲ 커피인문학  © 아산미래신문

 

5월 15일 토요일, 아마츄어작업실의 정기 협주곡 공연이 있었습니다. 이날 공연은 '스승의 날'을 맞아 스승의 은혜를 포함한 여러 곡들이 연주되었습니다. 아산시 문화발전에 큰 도움을 주고 있는 아산 관현악단 소속 윤현석 플루티스트와 이나영 피아니스트가 공연을 빛내주었습니다.


아마츄어작업실 아산점에서는 전문가가 진행하는 예술, 인문학 강의와 더불어 매월 둘째 주 토요일 저녁 7시, 넷째 주 일요일 저녁 7시에 다양한 문화예술공연이 진행됩니다. 진행 시간은 50분 내외이며 다양한 곡들과 신청곡도 요청할 수 있습니다. 누구라도 한번쯤은 들어 본 좋은 곡들을 좋은 커피와 함께 즐겨보세요. 아마츄어작업실 아산점은 코로나19 예방을 위한 철저한 소독, 환기, 열 체크, 거리두기, 마스크쓰기를 철저히 관리하고 있습니다. - 대표 김남순
 
5월 15일 공연 연주곡 리스트
1. 언젠가 나의 왕자님이 오실 거야 ? 백설공주 ost
2. 미녀와 야수 ost
3. 라이온킹 ost
4. 숨겨진 내 모습 - 뮬란 ost
5. 알라딘 ost
6. Maybe - 이루마
7. My heart will go on - 타이타닉 ost
8. I see the light - 라푼젤 ost
9. 천개의 바람이 되어
10. 마중
11. 사랑의 인사 - Edward Elgar
12. 스승의 은혜 - 스승의 날 특별곡
13. 넬라 판타지아

 

플룻티스트 윤현석
 
1. 충남 전국음악콩쿨 6년연속 1위.
2. 나사렛대학교 콩쿨 1위.
3. 한국 플룻협회 콩쿨 수상.
4. 아산시민관악단 단원.
5. 정명훈 마에스트로 음악캠프 수료.
6. 현 협성대학교 4학년 장학금 재학중.
7. 오브리 연주 다수


피아니스트 이나영
1.협성대학교 수석 입학
2.제32회 협성대학교 전체정기연주회 협연
3.제39회 한음음악콩쿠르 3위
4.제8회 Creativo Arte 국제콩쿠르 최우수상
5. 그 외 연주 경력 다수
구)협성대학교 교직원 합창단 반주자, 밴드 'VIRUS' 키보디스트 활동

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